3 สุดยอดเคล็ดลับ การใช้น้ำเชื่อมทำเบเกอรี่ จาก เชฟเลอ กอร์ดอง เบลอ ปฏิเสธไม่ได้เลยว่าทุกวันนี้หลายคนหันมาทำเบเกอรี่เป็นอาชีพหลัก และด้วยการแข่งขันที่ค่อนข้างสูง ทำให้ต้องมองหาเคล็ดลับที่เหนือกว่าคู่แข่ง เพื่อให้ได้เบเกอรี่อร่อย ได้มาตรฐาน แต่จะดีแค่ไหน หากเรารู้เคล็ดลับจากเชฟดังที่จะช่วยต่อยอดเบเกอรี่ให้เก่งขึ้น วันนี้เรามีเคล็ดลับจาก 3 เชฟเบเกอรี่ชื่อดังมาฝาก เชฟพฤกษ์ – พฤกษ์ สัมพันธวรบุตร เชฟท่านแรก เชฟพฤกษ์ – พฤกษ์ สัมพันธวรบุตร ที่หลายคนคุ้นหน้าคุ้นตาจากการคว้าแชมป์ ‘เชฟกระทะเหล็กประเทศไทย’ และเป็นศิษย์เก่า สถาบัน le cordon bleu Paris , ประเทศฝรั่งเศส เจ้าของร้าน RawMat ร้านที่นำเสนออาหารในแบบ Chef’s Table มีความละเอียดอ่อนตั้งแต่การคัดสรรวัตถุดิบจนกระทั่งรังสรรค์ออกมาเป็นเมนูพร้อมเสิร์ฟ เชฟพฤกษ์ได้แนะนำเมนู Deconstructed Apple Tart เป็นเมนูที่นำมาเสนอในรูปแบบใหม่ ด้วยการทำแป้งพายออกมาในรูปแบบของ Crumble ส่วนชิ้นแอปเปิ้ลนำไปแช่ใน Syrup โดยซอสที่ได้จากแอปเปิ้ล ถูกทำออกมาในรูปแบบมูสโฟม (Mouse Foam) เพื่อให้ได้รสสัมผัสที่แตกต่าง เคล็ดลับสำคัญที่เชฟพฤกษ์นำน้ำเชื่อมมิตรผลมาใช้ในการทำขนม คือน้ำเชื่อมมิตรผลช่วยให้เบเกอรี่ มีสีสวย ขึ้นเงา และ ช่วยให้เนื้อสัมผัส หรือ Texture ของเบเกอรี่ได้คุณภาพ  นอกจากนี้เชฟได้แนะนำการเลือกวัตถุดิบที่มีคุณภาพเป็นสิ่งสำคัญ เพราะจะช่วยนำไปพัฒนาต่อ และได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุด และสำหรับเชฟรุ่นใหม่ที่อยากประสบความสำเร็จแบบเชฟพฤกษ์ อย่าหยุดพัฒนาตัวเอง ต้องเรียนรู้ และฝึกฝนตลอดเวลา เชฟออย – วัชราพรรณ วณิชย์คูพลังกูร เชฟท่านที่สอง เชฟออย – วัชราพรรณ วณิชย์คูพลังกูร  ศิษย์เก่าจากสถาบันเลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิตธานี คว้าอันดับ 1 หลักสูตร Diplôme de Pâtisserie และเป็นเจ้าของร้าน Three Bears Pastry ผู้ที่มีจุดเริ่มต้นจากความหลงใหลและมีใจรักในการทำเบเกอรี่ เชฟออยได้แนะนำเมนูเด็ดอย่าง Chocolate Espresso Flourless Cake พร้อมเคล็ดลับง่ายๆ มาฝาก เชฟเลือกใช้น้ำเชื่อมมิตรผลในการทำเมนู Chocolate Espresso Flourless Cake เพราะช่วยให้หน้าขนมเรียบเนียน มีเสน่ห์ น่ารับประทานมากขึ้น นอกจากนี้น้ำเชื่อมยังสามารถนำไปเคลือบหน้าชิ้นผลไม้ ทำให้ผลไม้มีความเงางามและอยู่ได้นานขึ้น สำหรับใครที่มีความฝันอยากเป็นเชฟ และประสบความสำเร็จในการทำเบเกอรี่ เชฟออยมีคำแนะนำง่ายๆ คือ อยากให้สร้างสรรค์ พลิกแพลง และไม่อยู่ในกรอบหรือสูตรที่เคยทำมา …

เคล็ด (ไม่) ลับ แก้ปัญหาน้ำตาลตกผลึก เคยสงสัยไหม “ทำไมยิ่งเคี่ยวน้ำตาล ยิ่งตกผลึก?” ซึ่งส่งผลให้ต้องเสียวัตถุดิบ และเสียเวลาไปโดยใช่เหตุ บางคนทำแล้วมีน้ำใสๆ อยู่ด้านบน ส่วนด้านล่างน้ำตาลก็จับตัวแข็งเป็นก้อน แล้วเราจะแก้ปัญหาเหล่านี้ได้อย่างไร วันนี้เรามี 3 เคล็ดลับที่จะมาช่วยแก้ปัญหาการเคี่ยวน้ำตาลตกผลึก มาลองทำตามกันง่ายๆ ดังนี้ เคล็ดลับที่ 1 – บีบมะนาว 1 ซีก ขณะที่น้ำตาลเริ่มข้นแล้ว ให้เปลี่ยนจากไฟกลางมาใช้ไฟอ่อน จากนั้นบีบมะนาว 1 ซีกลงไป แล้วคนเล็กน้อย เพื่อป้องกันการเกิดเกล็ดน้ำตาลที่มีฝ้าขาวภายนอกผิวของน้ำเชื่อม และจะทำให้โมเลกุลของน้ำตาลเกิดการแตกตัวของน้ำตาลกลูโคส และน้ำตาลฟรุกโตส เรียกว่า “Invert Sugar” เพื่อป้องกันการตกผลึก โดยการตกผลึกนี้ขึ้นอยู่กับค่า pH และอุณหภูมิ ซึ่งส่วนใหญ่จะใช้ค่า pH ระหว่าง 3.0-3.5 (อยู่ในช่วงความเป็นกรด) และปรับ pH โดยการเติมปริมาณกรดที่เหมาะสม ซึ่งจะทำให้รสชาติกลมกล่อมอีกด้วย เคล็ดลับที่ 2 – วิธีการเคี่ยว การเคี่ยวแต่ละครั้งมีผลต่อการตกผลึกของน้ำตาลเช่นกัน วิธีการง่ายๆ คือ พอนำน้ำตาลทรายตั้งไฟแล้ว “อย่าคนบ่อย” แต่ปล่อยให้น้ำตาลค่อยๆ ละลายเอง เมื่อตั้งไฟปานกลางไว้สักพักจนน้ำตาลเดือด ถึงจะค่อยๆ คนอีกครั้งหนึ่ง เพราะการคนบ่อยจะเป็นตัวช่วยเร่งปฏิกริยาให้น้ำตาลเกิดการจับตัวเป็นก้อนได้ง่ายขึ้น เคล็ดลับที่ 3 – ใช้น้ำเชื่อมสำเร็จรูปมิตรผล อีกวิธีง่ายๆ คือ การใช้น้ำเชื่อมสำเร็จรูป เพราะใช้งานง่าย ประหยัดเวลา ไม่ต้องเสียเวลาเคี่ยวนาน ได้ความหวานคงที่มีมาตรฐาน ไม่ตกผลึกกลับมาเป็นเกล็ดน้ำตาล และยังช่วยลดต้นทุนวัตถุดิบได้อีกด้วย เปรียบเทียบคุณสมบัติระหว่างน้ำเชื่อมสูตรเข้มข้น vs น้ำเชื่อมสูตรละลายเร็ว เพียงเท่านี้ ปัญหาเรื่องการเคี่ยวน้ำเชื่อมแล้วตกผลึกก็จะหมดไป หรือเพียงแค่เปลี่ยนมาใช้น้ำเชื่อมสำเร็จรูปตรามิตรผล ก็จะสามารถช่วยให้คุณประหยัดต้นทุนและวัตถุดิบอื่นๆ ได้อีกมาก ที่สำคัญไม่ต้องเปลืองเวลาเคี่ยวน้ำเชื่อมเอง และช่วยให้คุณได้น้ำเชื่อมที่มีคุณภาพ ไม่จับตัวเป็นก้อนอีกด้วย

จบปัญหารสชาติเพี้ยน! ด้วย 3 ปัจจัยให้รสชาติอร่อยปัง “ทำไมลูกค้าขาประจำของเราหายไป?” คำถามที่ผู้ประกอบการหลายคนอยากหาคำตอบ ซึ่งส่วนใหญ่แล้วมีสาเหตุมาจาก “รสชาติ” ที่เปลี่ยนไปทำให้ลูกค้าที่เคยติดใจรสชาติเดิมอาจเกิดความไม่พอใจ เราจึงมีเทคนิคที่จะช่วยทำให้อาหาร ขนมหวาน หรือเบเกอรี่มี “รสชาติอร่อยคงที่” ได้มาตรฐาน สามารถทำได้ง่ายๆ ดังนี้ 1. สูตรต้องคงที่ สิ่งสำคัญที่ต้องบันทึกไว้ให้เป็นมาตรฐานประจำร้าน คือ “สูตรอาหาร” เพื่อลดปัญหาเวลาเปลี่ยนมือคนทำ แล้วรสชาติจะเปลี่ยนตามไปด้วย ดังนั้นเราต้องระบุส่วนผสมของอาหาร หรือสูตรชั่งตวงของเบเกอรี่ให้ชัดเจนและแม่นยำ เพื่อให้ได้สูตรอาหารหรือเบเกอรี่ที่คงที่ ได้มาตรฐานอยู่เสมอ 2. เวลาในการปรุงต้องคงที่ การคำนวณเวลาในการปรุงก็เป็นเรื่องสำคัญ โดยเฉพาะการปรุงอาหารหรือเบเกอรี่ที่ผ่านความร้อน เพราะอาจส่งผลทำให้รสชาติเปลี่ยนไปได้ เช่น การใช้อุณหภูมิความร้อนไฟอ่อน ไฟกลาง หรือไฟแรง ที่ใช้เวลาในการปรุงต่างกัน ไม่ว่าจะเป็นการใช้เวลาที่สั้นเกินไป หรือ นานเกินไป ก็อาจส่งผลให้รสชาติอาหารแตกต่างกันได้ ดังนั้นผู้ประกอบการควรคำนวณและจัดสรรระบบเวลาในการปรุงให้คงที่และแม่นยำอยู่เสมอ 3. วัตถุดิบต้องคงที่ เครื่องปรุงหรือวัตถุดิบ คือหัวใจสำคัญในการปรับแต่งรสชาติอาหารให้อร่อย การปรับเปลี่ยนสัดส่วน ทั้งเพิ่ม หรือลด ก็มีผลต่อรสชาติ ในขณะเดียวกันหากมีการเปลี่ยนเครื่องปรุง เปลี่ยนยี่ห้อ หรือทำขึ้นเอง แล้วได้รสชาติไม่คงที่ ก็ย่อมส่งผลต่อรสชาติของอาหารเช่นกัน ดังนั้นผู้ประกอบการต้องประเมินสัดส่วน เลือกผลิตภัณฑ์ที่ได้มาตรฐานเพื่อให้ได้รสชาติคงที่ เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์น้ำเชื่อมมิตรผล ให้ความหวานคงที่ ไม่ทำให้รสชาติของอาหารเปลี่ยน หรือมีรสชาติผิดเพี้ยน ผู้ประกอบการสามารถวางใจเรื่องรสชาติคงที่ได้เลย  เพราะคุณสมบัติสำคัญ 5 ข้อของผลิตภัณฑ์น้ำเชื่อมมิตรผล เหมาะสำหรับการปรุงแต่งรสชาติ คือ มีความเข้มข้น ไม่ตกผลึก หรือเป็นเกล็ดน้ำตาล ช่วยให้เบเกอรี่มีความชุ่มชื้น ฉ่ำวาว เงางาม น่ารับประทาน ให้ความหวานคงที่ ได้มาตรฐาน ช่วยลดต้นทุนได้ เช่น ค่าแก๊ส ค่าไฟ เป็นต้น ประหยัดเวลา ไม่ต้องเสียเวลาเคี่ยวนาน เมื่อผู้ประกอบการสามารถควบคุมสูตรอาหาร เวลา และวัตถุดิบ ให้อยู่ในระดับคงที่ได้แล้ว ก็ช่วยลดความกังวลใจเรื่องรสชาติเพี้ยนได้เลย เพราะองค์ประกอบสำคัญของการผลิตได้ถูกกำหนดอย่างมีมาตรฐาน และเอื้อให้ผู้ประกอบการสามารถใช้เวลาไปบริหารจัดการด้านอื่นๆ ของร้านแทน เช่น การพัฒนาสูตรใหม่ๆ การทำการตลาดและประชาสัมพันธ์ การสร้างยอดขายให้ปัง เป็นต้น เพียงเท่านี้ก็ช่วยให้ทั้งลูกค้าทั้งขาประจำและขาจรแวะเวียนมาไม่ขาดสายแล้ว

หมดเวลาทำน้ำเชื่อมเอง! มาปรับสูตรเครื่องดื่มให้อร่อยปังด้วย ‘น้ำเชื่อม สูตรละลายเร็ว’ กันเถอะ “น้ำเชื่อม” เป็นอีกหนึ่งองค์ประกอบสำคัญของการชงเครื่องดื่ม ที่สามารถทำได้ง่ายๆ เพราะมีส่วนประกอบอยู่ 2 ส่วน คือ น้ำตาล และน้ำ ซึ่งหลายคนมักต้มน้ำเชื่อมเอง เพราะสามารถเลือกระดับความหวานได้ตามต้องการ หรือสามารถเพิ่มกลิ่นหอมได้ตามใจชอบ เช่น การใส่ใบเตย หรือดอกมะลิ เป็นต้น แต่บางครั้งการทำน้ำเชื่อมเองก็ได้สูตรไม่คงที่ และอาจเกิดการตกผลึกได้ วันนี้เราจึงมีข้อแนะนำการปรับสูตรจากน้ำเชื่อมทำเอง มาใช้ “น้ำเชื่อมสำเร็จรูป สูตรละลายเร็ว” มาฝาก เรามาดูวิธีการไปพร้อมๆ กันเลยค่ะ น้ำเชื่อมทำเอง VS น้ำเชื่อม สูตรละลายเร็ว ต่างกันอย่างไร? น้ำเชื่อมทำเอง ส่วนใหญ่แล้วอัตราส่วนการทำน้ำเชื่อมแบบใสโดยทั่วไป จะอยู่ที่ 1 : 1 คือ น้ำตาล 1 ส่วน และน้ำ 1 ส่วน (Brix 50) เช่น น้ำตาล 1 กก. แล้วนำไปละลายกับน้ำ 1 ลิตร จนน้ำเชื่อมมีลักษณะใส และพักให้เย็นลง หรือหากอยากได้น้ำเชื่อมที่มีรสชาติเข้มข้นขึ้น อัตราส่วนจะอยู่ที่ 2 : 1 (Brix 65) คือ น้ำตาล 2 ส่วน และน้ำ 1 ส่วน เช่น น้ำตาล 1 กก. จะละลายกับน้ำ 500 กรัม เป็นต้น น้ำเชื่อม สูตรละลายเร็ว คือ น้ำเชื่อมสำเร็จรูป (Brix 65) ที่สามารถละลายได้เร็ว แม้ในเครื่องดื่มเย็น ทำให้ชงง่าย สะดวก ประหยัดเวลา โดยสามารถเปรียบเทียบคุณสมบัติง่ายๆ ดังนี้  จากการเปรียบเทียบข้างต้น จะเห็นได้ว่าการทำน้ำเชื่อมทำเอง ค่อนข้างมีข้อจำกัดหลายส่วน และหากต้องการปรับสูตรจากน้ำเชื่อมทำเอง เป็นน้ำเชื่อม สูตรละลายเร็ว ต้องใช้อัตราส่วนเท่าไหร่ สามารถดูได้จากตารางด้านล่างนี้ น้ำเชื่อมทำเอง VS น้ำเชื่อม สูตรละลายเร็ว มีต้นทุนต่างกันอย่างไร? ข้อสำคัญของการใช้ “น้ำเชื่อม สูตรละลายเร็ว” คือ ช่วยประหยัดต้นทุนได้ เช่น ไม่เปลืองค่าไฟหรือแก๊ส ไม่เสียเวลาในการต้มน้ำเชื่อมเอง และหากใช้ไม่หมด ก็สามารถเก็บไว้ใช้ต่อได้ โดยไม่ต้องเหลือทิ้ง ช่วยให้ผู้ประกอบการลดต้นทุนวัตถุดิบ และช่วยเพิ่มกำไรได้อีกทางหนึ่งด้วย จากตารางเปรียบเทียบต้นทุนน้ำเชื่อมทำเองในแต่ละสูตร VS น้ำเชื่อม สูตรละลายเร็ว ที่จะช่วยให้ผู้ประกอบการเห็นแนวโน้มการใช้ต้นทุนได้อย่างชัดเจนขึ้น ข้อดีของการใช้น้ำเชื่อมละลายเร็ว ละลายได้ง่าย แม้ในเครื่องดื่มเย็น ให้ความหวานคงที่ ทำให้สูตรเครื่องดื่มได้มาตรฐาน  ช่วยประหยัดต้นทุน เช่น อุปกรณ์ แรงงาน ค่าไฟ/ค่าแก๊ส ซึ่งสิ่งเหล่านี้ช่วยเพิ่มกำไรได้ง่ายๆ  หากใครต้องการที่จะปรับสูตรการชงเครื่องดื่ม และต้องการลดต้นทุนวัตถุดิบต่างๆ แล้ว “น้ำเชื่อม สูตรละลายเร็ว ตรามิตรผล” ถือเป็นอีกทางเลือกที่จะช่วยให้คุณสะดวกขึ้น ง่ายขึ้น และสามารถบริหารจัดการต้นทุนและเวลาได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น โดยยังคงรักษามาตรฐานรสชาติ และเครื่องดื่มของคุณให้คงที่ได้ 

Beanbag แบรนด์ผลิตภัณฑ์ทาง เลือกสำหรับคนรักสุขภาพ